01.02.2017 Hygiene-Tipp
Hygiene-Tipp: Speisenkühlung
Immer wieder fällt bei Begehungen im Krankenhaus auf, dass Speisen ungekühlt – teilweise über Stunden – gelagert werden, weil die Patienten nicht auf Station sind. Dabei ist jedoch folgendes zu beachten:
- Speisen sollen mit einer Kerntemperatur von mindestens + 65° C ausgegeben werden.
- Die Aufbewahrung von bereits erhitzten Speisen muss bei > 65° C erfolgen und darf inklusive der Transportzeiten maximal drei Stunden betragen. Es ist daher nicht zulässig, dass bereits erhitzte/regenerierte Mahlzeiten ohne Heißhaltung zwischengelagert und später erneut erhitzt werden, beispielsweise in der Mikrowelle.
- Eine Wiedererwärmung in der Mikrowelle ist nur zulässig, wenn zwischenzeitlich korrekt und lückenlos gekühlt wurde. Damit verbunden ist ein schnelles Herunterkühlen der erwärmten Speisen. Innerhalb von 120 Minuten muss eine Kerntemperatur von max. + 10° C erreicht werden, nachfolgend eine Kühllagerung bei max. + 7° C. Mit herkömmlichen Kühlschränken wird diese Temperaturabsenkung im Allgemeinen kaum zu erreichen sein.
- Beim Cook & Chill-Verfahren sollte das Mittagessen, das zurückgestellt werden muss, daher bereits vor der Regeneration aus dem Essenswagen entnommen und direkt im Kühlschrank bei max. + 7° C zwischengelagert werden.
- Eine weitere Voraussetzung für die Erwärmung in der Mikrowelle sind hohe Wattzahlen sowie eine Temperaturkontrolle. Die Ausgabetemperatur muss ebenfalls mind. + 65° C (Kerntemperatur) betragen.
- Kalte Lebensmittel (beispielsweise Salate, Desserts, Aufschnitt) dürfen bis zur Abgabe bei höchstens + 7°C gelagert und müssen nach der Ausgabe umgehend verzehrt werden. Die Kaltspeisenausgabe darf bei max. + 10° C erfolgen.
Grundsätzlich muss der Speisenversorger ein HACCP-Konzept (Hazard Analysis Critical Control Point = Risiko-Analyse Kritischer Kontroll-Punkte) bis zur Ausgabe der Mahlzeiten an den Patienten erstellen. Dies muss auch den Umgang mit den Lebensmitteln auf der Station umfassen.
Der Kurztipp gibt die Meinung der Verfasser wieder.
Parohl N. / Popp W. / Zastrow K.-D. Hygiene-Tipp: Speisenkühlung. Passion Chirurgie. 2017 Februar; 7(02): Artikel 04_04.
Autoren des Artikels
Prof. Dr. med. Walter Popp
Ärztlicher LeiterHyKoMed GmbHVizepräsident der Deutsche Gesellschaft für Krankenhaushygiene e.V. (DGKH) kontaktierenProf. Dr. med. Klaus-Dieter Zastrow
Chefarzt des Hygiene-Instituts der REGIOMED-Kliniken Bayern/ Thüringen kontaktierenDr. med. vet. Nina Parohl
Ärztl. MitarbeiterinHyKoMed GmbHWeitere Artikel zum Thema
01.08.2019 Hygiene-Tipp
Hygiene-Tipp: Atemschutzmasken – sitzt gut – alles gut!
Für einige ansteckende Infektionskrankheiten wie die offene Lungentuberkulose, Influenza und Vogelgrippe, aber auch beim Umgang mit Aerosolen und Rauch wie er beispielsweise bei der Condylomabtragung mit dem Elektrokauter oder der Laserablation entsteht, werden neben der gezielten Rauchabsaugung auch gesonderte Atemschutzmasken FFP (Filtering Face Piece = Partikelfiltrierende Halbmasken) anstelle des Mund-Nasen-Schutzes empfohlen.
01.07.2019 Hygiene-Tipp
Hygiene-Tipp: Infektionsquelle Bauchnabel – Piercing im Visier
Seit vielen Jahren sind Bauchnabelpiercings als Körperschmuck in Mode und zwischenzeitlich in nahezu allen Altersstufen verbreitet. So wie Schmuck an Händen und Unterarmen eine wirksame hygienische Händedesinfektion verhindert, so kann auch ein Bauchnabelpiercing zu erheblichen Einschränkungen bei einer notwendigen Hautantiseptik führen.
01.06.2019 Hygiene-Tipp
Hygiene-Tipp: Periphere Venenkatheter
Das Infektionsrisiko, das periphere Verweilkanülen mit sich bringen, wird in der Regel unterschätzt, aber auch sie können Ausgangspunkt einer Sepsis sein. Daher ist es von erheblicher Bedeutung, die folgenden Forderungen einzuhalten:
01.05.2019 Hygiene-Tipp
Hygiene-Tipp: Impfungen zum Personalschutz
Zu den Maßnahmen der Primärprävention gehört, dass das Personal entsprechend den Empfehlungen der Ständigen Impfkommission beim Robert Koch-Institut (STIKO) geimpft ist.
Lesen Sie PASSION CHIRURGIE!
Die Monatsausgaben der Mitgliederzeitschrift können Sie als eMagazin online lesen.