01.02.2017 Hygiene-Tipp
Hygiene-Tipp: Speisenkühlung
![](https://www.bdc.de/wp-content/uploads/ebook/32851/OEBPS/images/p028-750x500.jpg)
Immer wieder fällt bei Begehungen im Krankenhaus auf, dass Speisen ungekühlt – teilweise über Stunden – gelagert werden, weil die Patienten nicht auf Station sind. Dabei ist jedoch folgendes zu beachten:
- Speisen sollen mit einer Kerntemperatur von mindestens + 65° C ausgegeben werden.
- Die Aufbewahrung von bereits erhitzten Speisen muss bei > 65° C erfolgen und darf inklusive der Transportzeiten maximal drei Stunden betragen. Es ist daher nicht zulässig, dass bereits erhitzte/regenerierte Mahlzeiten ohne Heißhaltung zwischengelagert und später erneut erhitzt werden, beispielsweise in der Mikrowelle.
- Eine Wiedererwärmung in der Mikrowelle ist nur zulässig, wenn zwischenzeitlich korrekt und lückenlos gekühlt wurde. Damit verbunden ist ein schnelles Herunterkühlen der erwärmten Speisen. Innerhalb von 120 Minuten muss eine Kerntemperatur von max. + 10° C erreicht werden, nachfolgend eine Kühllagerung bei max. + 7° C. Mit herkömmlichen Kühlschränken wird diese Temperaturabsenkung im Allgemeinen kaum zu erreichen sein.
- Beim Cook & Chill-Verfahren sollte das Mittagessen, das zurückgestellt werden muss, daher bereits vor der Regeneration aus dem Essenswagen entnommen und direkt im Kühlschrank bei max. + 7° C zwischengelagert werden.
- Eine weitere Voraussetzung für die Erwärmung in der Mikrowelle sind hohe Wattzahlen sowie eine Temperaturkontrolle. Die Ausgabetemperatur muss ebenfalls mind. + 65° C (Kerntemperatur) betragen.
- Kalte Lebensmittel (beispielsweise Salate, Desserts, Aufschnitt) dürfen bis zur Abgabe bei höchstens + 7°C gelagert und müssen nach der Ausgabe umgehend verzehrt werden. Die Kaltspeisenausgabe darf bei max. + 10° C erfolgen.
Grundsätzlich muss der Speisenversorger ein HACCP-Konzept (Hazard Analysis Critical Control Point = Risiko-Analyse Kritischer Kontroll-Punkte) bis zur Ausgabe der Mahlzeiten an den Patienten erstellen. Dies muss auch den Umgang mit den Lebensmitteln auf der Station umfassen.
Der Kurztipp gibt die Meinung der Verfasser wieder.
Parohl N. / Popp W. / Zastrow K.-D. Hygiene-Tipp: Speisenkühlung. Passion Chirurgie. 2017 Februar; 7(02): Artikel 04_04.
Autoren des Artikels
![Profilbild von Walter Popp](https://www.bdc.de/wp-content/uploads/avatars/20987/b535e5912d16dfcafdd75537ab2cff2a-bpfull.png)
Prof. Dr. med. Walter Popp
Ärztlicher LeiterHyKoMed GmbHVizepräsident der Deutsche Gesellschaft für Krankenhaushygiene e.V. (DGKH) kontaktieren![Profilbild von Klaus-Dieter Zastrow](https://www.bdc.de/wp-content/uploads/avatars/65/5821c9f644c59-bpfull.jpg)
Prof. Dr. med. Klaus-Dieter Zastrow
Chefarzt des Hygiene-Instituts der REGIOMED-Kliniken Bayern/ Thüringen kontaktieren![Profilbild von Nina Parohl](https://www.bdc.de/wp-content/uploads/avatars/22308/5f3a29173fe1c-bpfull.jpg)
Dr. med. vet. Nina Parohl
Ärztl. MitarbeiterinHyKoMed GmbHWeitere Artikel zum Thema
01.03.2020 Hygiene
Hygiene-Tipp: Invasive Pilzinfektionen durch Candida-Spezies
In mikrobiologischen Proben werden relativ häufig Hefepilze der Spezies Candida nachgewiesen. In der Mehrzahl der Nachweise handelt es sich um Besiedlungen ohne eine klinische Relevanz. Candida-Nachweise in Trachealsekreten, Urinen und aus oberflächlichen Wundabstrichen sind in aller Regel klinisch irrelevant.
01.02.2020 Hygiene
Hygiene-Tipp: Händedesinfektion in nur 15 Sekunden?
Die aktuellen Materialien für den Aktionstag 2019 der „AKTION Saubere Hände“ empfehlen eine Einwirkzeit von nur noch 15 Sekunden (an Stelle von bisher 30 Sekunden) für die hygienische Händedesinfektion unter Beibehaltung der Menge von mind. 3 ml Händedesinfektionsmittel. Die Wirksamkeit verschlechtert sich dabei anscheinend nicht.
01.01.2020 Hygiene
Hygiene-Tipp: Arbeitskleidung für Studenten und PJler
Häufig müssen Medizinstudierende und PJler in privater Kleidung im Krankenhaus arbeiten, allenfalls versorgt mit einem Arzt-Mantel. Nachfolgend eine Einschätzung hierzu auf Basis der relevanten Vorschriften:
01.12.2019 Hygiene
Hygiene-Tipp: Ultraschall – Wenn es mal wieder schnell gehen muss
Obwohl es sich um eine nicht invasive Untersuchung handelt, sind aus der Literatur Infektionsketten durch Ultraschalluntersuchungen bekannt geworden, deshalb müssen auch hier die Regeln der Hygiene sorgfältige Beachtung finden. Viele Chirurgen führen Ultraschalluntersuchungen selbst durch.
Lesen Sie PASSION CHIRURGIE!
Die Monatsausgaben der Mitgliederzeitschrift können Sie als eMagazin online lesen.